Koken zonder pakjes en zakjes

Denk je keuken eens in zonder elektrische apparaten. ‘Even’ koffie zetten, betekent: koffiebonen malen (met de hand), water in de fluitketel en dan in de percolator of filter. Slagroom kloppen: met een garde. En maak maar eens van die flinterdunne wortelreepjes zonder die multi-functionele keukenmachine… Met de komst van deze handige apparaten is de gemiddelde tijd in de keuken drastisch afgekomen. Maar dit is ook toe te rekenen aan de halffabrikaten in de winkels. Ook deze zijn handig maar over de smaak valt te twisten en daarbij zijn deze tijd-in-de-keuken-verkorters vaak minder gezond. Vroeger was alles beter, of niet? Biowinkel.com gaat hierover in gesprek met chef Lisette Bossert, de auteur van ‘Toen was koken heel gewoon’.

Omslag-Toen-was-koken-243x300Welke geuren en smaken doen schrijfster Miep Diekmann denken aan haar jeugd op de Antillen? Wat zijn volgens theatermaker Beppe Costa de overeenkomsten tussen koken en het maken van een voorstelling? En waar komt toch die fascinatie voor wild vandaan bij smaakprofessor Peter Klosse?

Voor ‘Toen was koken heel gewoon’ tekende chef-kok Lisette Bossert bijzondere gesprekken op die ze voerde over smaakherinneringen en de rol van (lekker) eten in het leven. Elk gesprek is voorzien van bijpassende recepten van gerechten met een nostalgisch uitgangspunt en een moderne twist.

In de jaren ’30 stond men gemiddeld nog tweeënhalf uur in de keuken. In de jaren ’50 en ’60 was dit afgenomen tot een uur per dag. Vandaag de dag is dit nog korter. Dit geholpen door kant-en-klaarmaaltijden en halffabrikaten. Hoe lang sta jij gemiddeld in de keuken?

De ene keer langer dan de andere keer. Gemiddeld genomen denk ik aan een uur per dag. Alleen al met het schillen en koken van aardappels ben je al snel een half uur kwijt. Maar als ik eens een dagje niet zo’n zin heb kan ik ook binnen een half uur klaar zijn. En dat zonder pakjes en zakjes.

Jij denkt dat het eten in de jaren ’50 en ’60 beter moet hebben gesmaakt vanwege het ontbreken van pakjes en zakjes en omdat er toen nog amper gebruik werd gemaakt van kunstmest. Maar wat is er eigenlijk mis met pakjes en zakjes?

Bekijk de ingrediëntenlijst maar eens, dan hoef ik eigenlijk niks meer te zeggen. Nou vooruit: suiker, conserveringsmiddelen, smaakstoffen… allemaal ingrediënten die er niet in horen. Bij veel mensen valt het kwartje als ze lezen wat er eigenlijk allemaal inzit. Ze gebruiken het omdat ze een bepaald idee hebben van wat ze op tafel willen hebben, dit geholpen door de marketing en een aantrekkelijke verpakking. Men is bang om iets zelf te maken omdat ze denken dat het moeilijk is. Ook biologische kant-en-klaargerechten en prefabs zijn niet heilig. Neem bijvoorbeeld de biologische tomatensoep van Unox. Het smaakt muffig en het heeft niks meer met tomaten te maken.

Van welk halffabrikaat gruwel je het meest?

Die zakjes poedersoep scoren het hoogst. Je weet wel, waar je dan nog water bij moet doen. Dat kwam al op in de jaren ’50. Hadden ze daar zo’n slogan bij: ‘Dan heeft moeder ook eens een avond vrij’. Maar ook Chicken Tonight scoort hoog. Ik kwam laatst in een instelling waarbij bewoners dit wekelijks kregen voorgeschoteld. Echt vies.

Wat voor invloed denk je dat pakjes, zakjes en potjes hebben op de smaakontwikkeling van opgroeiende kinderen?

Als kinderen veel kant-en-klaar en pakjes en zakjes eten dan ontstaat er smaakvervlakking. Dan lusten ze gewoon vers eten niet meer. Fabrikanten weten precies de verhoudingen te creëren zodat mensen het lekker vinden. Maar dat is meestal veel te zout, te zoet of te vet.

Mijn zoon vindt eten vaak juist niet lekker als het gemaakt is met pakjes en zakjes. Hij vindt het te zout of te zoet. Ik merk ook dat hij beter maat weet te houden met snoepen. Als je weinig zout en suiker bent gewend dan heb je ook eerder genoeg gehad bij slechte keuzes.

Wat zouden mensen echt zelf moeten maken?

Pastasaus. De smaak van kant-en-klaar haalt het niet bij het zelf maken. Dat is saai en smaakt altijd hetzelfde. Je kunt er trouwens wel gepelde tomaten uit blik voor gebruiken. Dat is een van de weinig gemaksproducten die ik erg goed vind. De tomaten worden op een goed moment geoogst. Ze hebben voldoende zon gehad, dat proef je. Daar kan vaak geen Nederlandse tomaat tegenop.

verse sauzen

Je boek gaat over de tijd voor de grote opkomst van halffabrikaten maar zeker ook over smaakherinneringen. Wat boeit jou zo in smaakherinneringen?

Geuren en smaken kunnen je zomaar dertig jaar terug brengen in de tijd. Het opent deuren naar vergeten werelden. Dat bleek ook tijdens de interviews die ik afnam voor het boek bij markante Nederlanders. Iedereen bleek herinneringen te koesteren aan bepaald eten.

Dat merk ik ook bij andere werkzaamheden. Ik adviseer instellingen over hoe om te gaan met het eten. Ook bij instellingen waar dementerenden wonen. Hun wereld is klein. Smaak blijkt iets waarmee ze op reis kunnen gaan in de tijd. Ze eten beter en genieten zichtbaar van vers bereid voedsel.

Heb jij ook een smaakherinnering die je is bijgebleven?

Zeker. Mijn moeder kookte altijd wel lekker maar in het weekeinde nam ze daar nog meer de tijd voor. Op zaterdag maakte ze ‘Appel uit de oven’ met cake en slagroom… heerlijk!  Zelf eet ik het weinig want mijn gezin houdt niet zo van toetjes.

Tot slot: heb jij tips voor de drukke werkende mens die zonder al te veel tijd en moeite (en zonder pakjes en zakjes) een verantwoorde maaltijd op tafel wil toveren?

Je kunt natuurlijk voor twee keer koken en de helft invriezen. Dan heb je altijd een snelle maaltijd bij de hand. Maar mijn inziens is het ook een keuze. Het is moeilijk om vijf dagen per week een gezonde maaltijd te bereiden als je beide fulltime werkt. Vind je goed en gezond eten belangrijk dan zou je ook minder kunnen werken. Maar daarnaast zijn er ook heel
veel gerechten die én lekker, én voedzaam, én snel zijn te maken. Een voorbeeld is de paddenstoelenstoof, het recept dat ik ontwikkelde voor illustrator Thé Tjong-King. De combinatie van nootmuskaat en paprika is goddelijk!

Dit vind je misschien ook leuk...

1 reactie

  1. 14 juli 2015

    […] recept komt uit het boek ‘Toen was koken heel gewoon’ van chef Lisette Bossert. Ze ontwikkelde dit recept voor illustrator Thé […]

Scroll

Blijf op de hoogte van alle aanbiedingen!

  • Regelmatige update
  • Interessante artikelen over Natuurvoeding
  • Als eerste geinformeerd!

Schrijf je nu in op onze nieuwsbrief!